「世界一予約の取れないレストラン」から1食125円で作る「学校給食」へ転身したシェフの話

サッカー選手であれば、誰でも一度はワールドカップで優勝をしたり、世界一のクラブで教えたりすることを夢にみると思います。

それでは料理の世界ではどうでしょう？

僕は料理の道に生きているわけではないのですが、料理人でしたらやはり誰しも一度は世界一有名なレストランで働き、世界各国からの来賓の方々におもてなしをするという夢を見るものなのでしょうか？

今日紹介するのはそんな世界一といっても過言ではないデンマークのレストランnomaの元ヘッドシェフ、ダニエル・ジュスティさんのお話です。

この記事を書こうと思った元の映像です。

世界一のシェフの幼少時代のきっかけ

ダニエル・ジュスティさんは2010年から2012年まで世界一のレストランに輝いていたデンマーク・コペンハーゲンのレストラン「noma（ノーマ）」で、ヘッドシェフを勤めていました。

イタリア系アメリカンの家庭に生まれ育ったダニエルさんが料理に興味を持ったのは、家族にいつも美味しい料理を作ってくれた叔母の影響があるからだそうです。

ダニエルさんの叔母さんはケータリングも行なっており、彼女が作る料理からはいつも「幸せな気持ち」が感じられたそうです。その幼少の体験がきっかけでダニエルさんは「自分も叔母さんのように料理を通じて、『幸福感』や『暖かい温もり』をたくさんの人に届けたい」と思い料理人の道を進み始めました。

「世界一のレストラン」から「学校給食の調理」への転身

ダニエル・ジュスティさんは以前から、学校給食で子ども達が食べているものがあまり健康的でないことに関心を持っていました。

学校給食の予算は自身が働いていたレストランのnomaのようにたくさんある訳ではなくとも、電子レンジで温めるだけのレトルト食品ばかりを提供する学校給食は改善の余地があると思っていたのです。

そこで、nomaを退いたダニエルさんは学校給食の改善をミッションとする新しい事業「Brigai（ブリゲイト）」を立ち上げます。Brigaiは従来の学校給食と全く同じ予算、時間、調理室、器具を使い、レトルトではない、新鮮な食材を使った食事を提供することに挑戦しているのです。

1食125円の学校給食の予算での挑戦

ダニエルさんが子ども達に学校給食を提供しているアメリカの公立学校ではNational Lunch Program（公的給食制度）によって給食一食あたりの予算が決められています。

その金額は一食あたり約350円です。

その350円には食事の材料費だけでなく、人件費や調理器具のメンテナンス費用も含まれているため、純粋に食材調達にかけられる予算は一食あたり約125円だとダニエルさんは言います。

ダニエルさん：「経験豊富なシェフが全ての学校で給食を提供するなんていい話だろ？でも、全部その予算一食あたり約350円の中でやりくりしなきゃいけないんだ。大きなチャレンジだけれど、なんとかinnovativeにやっていこうとしてるところさ。」

それでも、ダニエルさん達Brigaiのメンバーは子ども達に真心を込めた料理を提供し、これまで学校給食では提供されていなかった食材の調理も始めています。

ダニエルさんと一緒に働く別のシェフのテイラーさんは言います。

「学校で子ども達のためにいい食事を作って目の前で食べてもらえるなんて、想像していたよりもずっとやりがいのある仕事だよ。」

子ども達からも、

「毎日色々な食材が食べられるのは楽しいし、とってもおいしいんだよ！」

と評判のようです。

ダニエルさん：「僕らが今やっていることで、『学校給食にもこんな方法がある』っていうことを知ってもらえたら最高だね。たくさんの人にそう感じてもらえたら学校給食は変わると思うし、限られた予算の中でもこうしてレトルト食品でなく新鮮な食材を子ども達にもちゃんと調理して提供することが新しいスタンダードになってほしいと思うよ。」